Trivia of cake ケーキのトリビア

カラメリゼ carameliser (フランス語)

カラメリゼ carameliser (フランス語)

カラメリゼ(キャラメリゼ)とは、糖類が酸化する際に起こる現象です。料理においては焦げ色や香ばしさを出すために用いられます。なお、「カラメリゼ(carameliser)」という言葉はフランス語で、英語では「キャラメライゼーション(caramelization)」とよばれます。

カラメリゼには大きく分けて3つの意味があります。

1. 砂糖をバーナーなどで香ばしく焦がすこと

お菓子の調理で「カラメリゼ」と言った場合、この調理法を指すことがほとんどです。

この調理法を用いるお菓子ではクレーム・ブリュレやシブーストが代表的です。クリームやパイ生地の上に砂糖をかけ、キャラメライザーやトーチバーナーなどで焦がして仕上げます。カラメリゼの際にはグラニュー糖を使用しますが、一度グラニュー糖でカラメリゼした後に、粉砂糖を使いさらに1~2度カラメリゼを行うのが、きれいに仕上げるコツです。

2. キャラメルを塗ったり入れたりして、キャラメルの風味を加えること

ナッツや胡桃などを衣がけし、キャラメル風味にする際によく用いられます。また、タルトやケーキの表面に振りかけて風味をつけることもあります。

3. 砂糖などの糖液をキャラメル状に煮詰めること

カスタードプティングの香りづけやパンケーキの風味づけとして使用されます。

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