Trivia of cake ケーキのトリビア

卵

シフォンケーキ、ショートケーキなどのスポンジケーキ、タルトなど、ほとんどのケーキ作りに必要不可欠な卵。





卵がケーキの中でどういう働きをするかといえば、もちろん味に関わります。でもそれだけではないんです。泡立てた卵白は空気を含みますので、ケーキをふくらませる際に役立ちます。また、卵黄はお菓子につやをつけるのに使われることも。熱で固まるので、プリンを作る時も助かります。

ケーキの美味しさを左右することがあるので、卵選びにはどのケーキ屋さんも気を使っています。卵には殻が白い卵と赤い卵があり、日本では白い卵、フランスやイギリスなどでは赤い卵が多く出回っています。ただ、同じ値段、大きさならお店では赤い卵の方が人気ということです。見た目に栄養が高そうに見えるからでしょうか。実際は白い卵も赤い卵も栄養価の面では変わりません。ちなみに、小さい卵の方が黄身の割合が多くなります。

卵を選ぶなら、何よりも新鮮なものを選ぶように心がけましょう。新鮮な卵は弾力があり、卵の殻から白身がはがれにくくなっています。卵を割る時に判断するとよいでしょう。ケーキ屋さんなどでは、たくさんの卵を1つのボウルに一気に割らずに、1つずつ小皿に割ってチェックしてからボウルにまとめているところも多いです。そのくらい、卵の新鮮さは重要です。黄身の色でも新鮮さがわかりますが、最近は鶏のエサで色鮮やかになるように調整している卵もあるので、色だけで判断するのは危険かもしれません。

卵は比較的日持ちがしますが、ひびが入っていると細菌が入りやすくなり腐りやすくなります。また、温度が高いところでの保存は卵白が水っぽく卵黄の盛り上がりもなくなるため美味しさが落ちてしまうことも。

それでは、どう卵を保存するのが正しいのでしょうか。まず、卵の置き方でも違います。卵には尖った方と丸い方がありますが、丸い方には気室があるため細菌が繁殖しやすくなっています。そのため。丸い方を上にして卵黄が触れないようにするとよいでしょう。また、前述した通り温度にも敏感です。必ず冷蔵庫で保存してください。卵の置き場所がついているドアポケットに入れるという人も多くいますが、これ、本当はNGです。ドアポケットは冷蔵庫を開ける度に外気に触れやすいので、温度が一定に保てません。そのため、できれば冷蔵庫の中でも開け閉めの影響を受けにくいところに置くようにしましょう。

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