Trivia of cake ケーキのトリビア

サバラン

サバラン

サバランはフランスの焼き菓子の1つです。1840年代に菓子職人のオーギュスト・ジュリアンが考案し、評論家のブリア=サバランにあやかってその名前が付けられました。ちなみに、ブリア=サバランは18~19世紀フランスの美食評論家であり、「君の食するところを言いたまえ。君がどんな人物かを言い当てよう」の名言で有名です。


リング上のスポンジにラム酒入りシロップや、キルシュ酒入りシロップを染み込ませ、生クリームや果物で飾りつけたケーキです。似たケーキに「ババ」があり、現在でははっきりとした境界がなくなってきたといわれます。一般的には、ババはコルク栓の形でレーズンが入っている、サバランは丸い形でレーズンなし、クリームやカスタードが絞ってあるという差で使い分けられているようです。

近年では数が少なくなりましたが、以前はケーキ屋にはショートケーキと並んでよく置いてありました。しかし根強い人気があり、定番商品として置いているケーキ屋も多くあります。


■作り方

5cmサバラン型8個


【材料】

●サバラン生地

薄力粉 80g

強力粉 20g

ドライイースト 1.5g

塩 少々

粉糖 12g

牛乳 15~20cc

卵 1個

バター 40g


●ラム酒風味のシロップ   

グラニュー糖 150g

水 250cc

バニラビーンズ 1/2本

オレンジの皮 約1/4個分

レモンの皮 約1/4個分

ラム酒 30~35cc


●仕上げ

ジャム 適宜

生クリーム 適宜

型ぬり用バター、強力粉、粗塩、ラム酒、ピスタチオ、レーズン


【サバラン生地の作り方】

薄力粉と強力粉を合わせてふるい、ドライイーストもふるい入れてよく混ぜます。

よく混ざったら、塩と砂糖、卵を入れてひと混ぜして牛乳を入れます。牛乳は人肌にしておくようにしましょう。

バターを何度かに分けて加えながら、手で練り混ぜるようにかき混ぜます。完全にバターが混ざったら台に取り出し、まわし練りをしてください。生地ができあがったら用意した型に25gずつ分けて入れ、30~40℃で発酵させます。生地が山形に発酵したら200℃のオーブンで15~20分焼きましょう。

焼きあがったらボウルに入れ、シロップを注いで染み込ませます。


【ラム酒風味のシロップの作り方】

ラム酒以外の材料を合わせて沸騰させます。あらかじめ、オレンジとレモンの皮は粗塩でこすって汚れを落としておきましょう。沸騰したらすぐにこし、粗熱が取れたところにラム酒を加えます。


【仕上げの仕方】

シロップを染み込ませたサバラン生地にジャムをぬり、冷蔵庫で1~2日寝かせます。冷蔵庫から取り出したら生地のくぼみに生クリームを絞り、お好みでピスタチオやレーズンを飾ります。

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