Trivia of cake ケーキのトリビア

シブースト

シブースト

シブーストは、タルトやパイに似た洋菓子の一種で、パイ生地やスポンジケーキの上にクリームを乗せ、中にリンゴや桃などのフルーツの甘露煮を挟んだお菓子です。




カスタードクリームとゼラチン、メレンゲを合わせた「シブーストクリーム」が特徴で、その軽い口どけは多くのお菓子ファンを虜にしています。また、シブーストクリームの上にはカソナードという褐色の砂糖をかけ、クリーム・ブリュレのようにカラメリゼ(砂糖を溶かす、香ばしく焦がすこと)して仕上げるのが一般的です。

シブーストは、19世紀にパリのサントノーレ通りでパティシエをしていたシブースト氏が考案し、その名が付けられました。

シブーストの特徴でもある、ふわふわのカスタードクリームと香ばしいカラメルの組み合わせは非常に相性がよく、ファンが多いお菓子です。しかし、手間がかかるためフランス菓子の専門店以外では置いていないこともあります。


■作り方

21cmのタルト型 1枚分


【材料】

●タルト生地

バター 30g

薄力粉 500g

卵黄 1/2個

水 5g

砂糖 2g

塩 1g


●シブーストクリーム

卵黄 2個分

卵白 2個分

グラニュー糖 50g

砂糖 10g

薄力粉 10g

牛乳 100cc

粉ゼラチン 5g

水 大さじ4


●仕上げ

リンゴ 2個

砂糖 50g

無塩バター 20g

グラニュー糖 適量


【タルト生地の作り方】

ボウルに薄力粉、バターを入れ、両手でよくすりあわせます。バターは小さな角切りにしておくと混ぜやすくなります。薄力粉がそぼろ状になってきたら、卵黄、水、砂糖、塩を加えて軽く練り上げます。

冷蔵庫で1時間ほど生地を休ませ、綿棒を使って伸ばします。生地の厚さは2~3mmくらいになるようにするとよいでしょう。型より一回り大きめに抜いて、タルト型に敷きこみます。縁に出る余分な生地はカットしておきましょう。

その後、200℃のオーブンで20分、焼き色がつくまで空焼きします。


【シブーストクリームの作り方】

1. 卵黄と砂糖、薄力粉、牛乳を鍋に入れ、弱火で煮てからゼラチンを混ぜ合わせます。

2. 一方で水とグラニュー糖を火にかけ、泡立てた卵白を加えてメレンゲを作ってください。

3. 1と2を混ぜ合わせます。


【タルトの作り方・仕上げ】

リンゴは皮をむき、一口大にしてからバターで炒めます。バターが馴染んだ頃に砂糖を加え、表面が透き通るまで煮詰めてください。煮詰め終わったらリンゴの汁気を抜いて、タルトの上に敷き詰めます。

その上からシブーストクリームを広げ、冷蔵庫で冷やしてください。固まったら冷蔵庫から取り出し、グラニュー糖を表面に振ります。グラニュー糖に熱したナイフかスプーンを押し付けて、焼き目を作ったらできあがりです。

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