Trivia of cake ケーキのトリビア

ルヴェ levee (フランス語)

ルヴェ levee (フランス語)

ルヴェとは、パン生地などの発酵生地が発酵して膨らむことです。「発酵生地」自体のことは「粉生地」という意味の「パート(pate)」という言葉を組み合わせて、「パート・ルヴェ」とよばれます。小麦粉、砂糖、バター、卵に発酵のためのイースト菌を加えたものが、発酵生地の基本的な材料です。


パンを発酵させるためには、一般的にイースト菌を使用します。イースト菌がもっとも盛んに発酵するのは30℃程度なので、発酵を行う際はこのくらいの温度を保つようにしましょう。気温が低すぎると発酵が起こりませんし、逆に温度を上げすぎて50℃以上になるとイースト菌は死んでしまいます。

発酵が進むと生地はもとの2倍以上に膨らみます。この時、発酵状態を正確に知るために行うのが「フィンガーテスト」です。フィンガーテストでは、粉をつけた人差し指を発酵生地に差し込み、指の跡がどう残るかを見ることで発酵状態を確認します。すぐ指の跡が戻ってしまうようなら発酵不足、全体が沈んでしまった場合は発酵しすぎです。ベストなのは指の跡がそのまま残っている状態です。

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