ケーキや焼き菓子を年中無休でご提供する、まちの洋菓子店「ヴォワザン」（仙台市若林区大和町）
グラッセは、凍らせる・冷やすという意味と、つやをつけるという意味を持ちます。「グラセ」ともよばれます。
1. 冷やし固める
材料や料理などを冷蔵庫、冷凍庫で凍結する、または、氷で冷たく冷やすという意味です。アイスクリームを冷凍庫で冷やし固めるのも、グラッセの一種といえます。
2. 表面につやをつける
お菓子や料理の表面に光沢やつやをつけるという意味です。
料理の場合、野菜などにバターや砂糖、塩などを加えた煮汁で甘く煮詰めて、つやを出した料理のことです。にんじんのグラッセやたまねぎのグラッセが有名で、これらはメイン料理のつけあわせとしてよく提供されます。
お菓子の場合は、砂糖やカラメル、シロップ、ゼリーなどの糖衣を着せ、光沢を出すという調理法を指します。代表的な例では、マロングラッセ（marron glacé＝光沢をつけた栗）がこの調理法で作られています。日本に「甘露煮」という調理法がありますが、グラッセとよく似た調理用です。
また、冷凍してあるお菓子や料理にゼリーをかけてコーティングした料理も、広義の意味でグラッセとよばれます。
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